特别策划、询诊热线、名医谈病、专家评药、选药指南、专家门诊、医药新知、养生之道

　　不管是曾经的兰州拉面用“食用胶”使面条筋道的报道，还是关于“吃一碗面等于吃掉一只塑料袋”的恐吓，都成功地煽起了大众对食品添加剂的恐慌——这也凸显，我们急需加强基本的科学素养。

　　要知道，我们平常谈及的食物中加的“胶”是“食用胶”，是一大类食品原料。在食品技术上，称为“hydrocolloid”，一般翻译成“水胶体”。因为对它们不熟悉，所以公众往往想当然地认为是“化学工业产物”而本能地排斥。

　　常用的水胶体，其实都是“天然产物”。比如琼脂和卡拉胶，是海藻的提取物。明胶，是从动物的皮或者骨头水解熬制而来。被许多人当作“神奇保健品”的阿胶、鱼胶和花胶，仅仅是在选材和工艺上不一样，跟明胶并没有本质差异。食用胶中比较“高级”的果胶，大多数来自是桔子皮和苹果榨汁后的残渣。还有一些食用胶是来自于植物的种子，比如阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶，都是从相应植物的种子中提取而来的。还有一些水胶体由微生物发酵得到，比如黄原胶。微生物发酵能够适用于产生各种各样的东西，能被人类挑选出来制造食物成分的，都是经过了精挑细选、重重考验的。有许多我们熟悉的食物来自于微生物发酵，比如酱油、酒、醋、味精等。多数的水胶体是直接的提取物，只有很少数经过一定的加工，比如羧甲基纤维素（CMC）。它是从植物中提取的，又通过化学反应在分子中的某些位置加上了“羧甲基”。虽然它也可以称为“化学产品”，不过其安全性已经经过广泛检验，并未曾发现对健康有什么危害。

　　常见的食用胶多数是碳水化合物，从分子结构上来看，它们跟淀粉很类似。都是由小分子的糖（称为“单糖”）互相连接而成的高分子聚合物，叫做“多糖”或者“多聚糖”。也有一些食用胶是蛋白质，常见的就是明胶。淀粉是最常见的多糖，是由葡萄糖连接而成的。而组成其他多糖的除了葡萄糖，还有果糖、半乳糖等。不同的单糖和不同的连接方式，造就了各种各样性格不同的多糖。有一些只需要很少一点，就可以大幅度增加水的黏度，比如黄原胶。有的在常温下不溶于水，在高温下溶解之后，降低温度就变成固体，也就是通常所说的“成胶”了。明胶就是典型的例子。在不同的酸碱条件下，它们还可能和食物中的其他成分比如蛋白质、淀粉等发生连接，从而改善其他食物成分的特性，由此产生更为丰富多样的食品。

　　比如许多蛋白质在酸性条件下不溶解，而很多人又喜欢酸性饮料的口味。加入适当的果胶，让果胶和蛋白质连接，就可能使蛋白质在酸性条件下溶解，从而获得清澈透明的酸性饮料。在面条中加入适当的食用胶，也可能使得面条更加筋道，也是一种改善。

　　一般而言，食用胶在食物中的使用量不大，起到的作用主要有增稠、增加稳定性、成胶等。还有一些食用胶，本身也被当作膳食纤维。比如果胶、瓜尔胶、琼脂等。膳食纤维可提供饱足感但是不产生热量，对于减肥有帮助。不溶性的膳食纤维有助通便，而可溶性的膳食纤维（比如果胶）到达大肠之后能被那里的细菌分解，产生一些有助健康的小分子物质。

　　实际上，把食用胶这一类的东西加到食物中不是现代食品技术的创造。烹饪中的基本技术“码芡”，是通过淀粉在加热时形成薄薄的一层胶状物来防止肉中水分的流失，从而保持肉的鲜嫩。而“勾芡”，则是利用淀粉形成的糊状把调料沾在不容易入味的食材上面。而牛肉羹、玉米羹这样的食物，更是依靠淀粉来增稠获得口感。不增稠的话，就成为清汤了。还有许多传统小吃，就是用食用胶制作的。比如凉粉、冰粉、石花菜、皮冻等，都是某一种水胶体成胶的产物。

　　在现代食品技术中，水胶体的研究和应用是很重要的一个方面。还有一本专门的学术杂志叫做《食品胶体》，刊登关于各种食用胶的研究领域的学术论文。可以说，正是各种食用胶的应用，我们才有了各种各样的新型食品。

　　除了淀粉，其他的食用胶是作为食品添加剂管理的。这些水胶体除了能用于食品，还能够适用于其他工业产品。作为工业原料，其生产的全部过程的控制和要求就不像食品原料那么严。所以，工业级的水胶体会比食品级的要便宜。这就造成了不法商贩使用工业级原料代替食品原料的可能。而工业级原料，就有几率存在有害杂质。

　　总之，就像任何的食品添加剂一样，合法生产规范使用的食用胶没问题，但是食品安全的保障需要进行严格监管。公众和媒体，应该关注的是这些添加剂的使用合法，而不应该仅仅因为陌生就产生恐慌。

　　京ICP备11000850号京公网安备8号信息网络传播视听节目许可证0111611号国家科学技术基础条件平台

　　©2011-2020版权所有：中国数字科技馆未经书面许可任何人不得复制或镜像

　　国家科学技术基础条件平台不管是曾经的兰州拉面用“食用胶”使面条筋道的报道，还是关于“吃一碗面等于吃掉一只塑料袋”的恐吓，都成功地煽起了大众对食品添加剂的恐慌——这也凸显，我们急需加强基本的科学素养。要知道，我们平常谈及的食物中加的“胶”是“食用胶”，是一大类食品原料。在食品技术上，称为“hydrocolloid”，一般翻译成“水胶体”。因为对它们不熟悉，所以公众往往想当然地认为是“化学工业产物”而本能地排斥。>